“La reverencia del hombre que ríe”

Elogio de la cocina en miniatura por Sumito Estévez,
ponente magistral en D’Pintxos,
que se celebra del 12 al 14 de diciembre en San Sebastián.

¡Tapa, Pintxo, Botana, Abreboca, Amuse Bouche, Tentempié, Montadito, Canapé, Finger Food, Pasabola, Micrococina… Pasapadlo!. Cada país tiene su nombre y con él le rinde homenaje a una de las grandes fascinaciones modernas del hombre: comer en formato pequeño. Visto en retrospectiva resulta por demás curioso, en un mundo que ha tenido que conquistar el pan con el sudor de su frente y en donde el hambre campea inmune en un montón de sitios. La victoria de la cocina en miniatura es evidente. Veamos algunas de las causas en las que se apoya tal popularidad.

El Pasapalo es un caballero que exhibe sus virtudes con decoro. Visto por primera vez siempre deja en el aire la sensación de ser sencillo, fácil de hacer. Pero, una vez que los cocineros se abocan a repetirlo, generalmente, se encuentran con la sorpresa humillante de enfrentarse a una receta que no entrega con facilidad sus secretos. Quizás la razón detrás de esto, se sostiene en el hecho de que para hacer cocina de pequeño formato hay que deslastrase de cualquier preconcepción técnica y aceptar que se está en el terreno de una manera totalmente diferente de cocinar, al punto de aseverar que entrar en este mundo es una de las especialidades más complejas de la profesión. Pocas veces un plato conocido es miniaturizable porque al hacer el experimento, los cocineros suelen perder relaciones fundamentales que a la larga terminan por resaltar en la desproporción de un ingrediente (por ejemplo un pan campesino miniatura no tendrá la proporción correcta de costra) o en falta de saciedad en el plano gustativo. El camino inverso, es decir, cuando se agiganta un pasapalo, suele terminar en aburrimiento por repetición excesiva de un ingrediente o en una propuesta estéticamente obesa, como por ejemplo el caso de los tequeñones que se expenden en las calles de Venezuela como mal remedo de nuestro sublime tequeño. En dos palabras: quien suele hacer bien pasapalos es porque técnicamente piensa en lenguaje pasapalo y es un especialista a la par de otras ramas como el catering, la repostería o la cocina buffet.

Una de las grandes virtudes de la cocina de pasapalos es que permite el exceso. Al idearla podemos exagerar con sabores, sensaciones, especias o sal; hasta volverlos protagónicos. Ingredientes usados en la cocina como “rectificadores”, añadidos de manera silente, pasan a ser protagonistas. El queso muy salado, el crujiente exagerado, el grano de sal, la reducción de vinagre, la salsa aioli cargada de ajo, la ruedita de ají picante... ¡Todos los excesos son válidos en un mundo en donde se redescubre el placer a través de la mesura! … y del juego. El aspecto lúdico detrás de este mundo del tapeo es evidente; no sólo por el consabido hecho de que las cosas en formato pequeño producen ternura, sino porque el abrebocas o se come con la mano o se come “pellizcado”, para tratar de descubrir cada uno de los elementos que en ese plato colocó el cocinero. Estudiar la proporción y disposición correcta de ingredientes que se espera en cada bocado, resume la dificultad mayor del creador. Es un mundo que no permite ser comido a pedacitos, porque es el mundo en el que cada pedacito encierra al universo.


Tapas, Pintxos, Pasapalos: sustantivos en todos los idiomas que hablan de momentos y de atmósferas felices. Lograr que quien come se sacie es fácil. Lograr que la comida le guste a alguien es fácil. En cambio lograr que quien come sea feliz es el reto esquivo y soñado de todos los que cocinan… y es difícil no ser feliz al tapear porque hacerlo siempre es un acto de comunión social. El pasapalo es orgánico porque no impone conceptos preconcebidos de saciedad. Quien se los come decide cuanto es suficiente. Quien se ha enviciado con el crujir picante de una guindilla seca, puede seguir picándose. Quien aún no mitiga el hambre, tiene derecho a repetir sin ser mal visto.
Comencé alabando la humildad del pasapalo porque es inmune a exhibir su complejidad técnica en acto egocéntrico, pero la cosa va mucho mas allá: él no nació para ser pensado. En tiempos de una cocina profundamente intelectualizada, quedan ellos como recordatorio permanente de dos conceptos fundamentales y primarios del acto de cocinar: con los platos se busca lograr una atmósfera y cocinar muchas veces es el acto de un oficiante silente.

El cambio que ha sufrido la percepción pública del oficio del cocinero ha hecho que resulte natural, que luego de un plato bien hecho, se oigan aplausos de manera inmediata dirigidos al creador. Quien cocina para otro (sea cocinero, madre o pareja) tarde o temprano se preguntará si los platos que hizo son del agrado de quien los come. Por el contrario, cuando tenemos invitados en casa y hacemos muchas “cosas para picar”, medimos el éxito de nuestra comida por las risas logradas y las despedidas fallidas que se prolongan a lo largo de la noche. El cocinero especializado en cocina de abrebocas es un héroe silencioso y posiblemente depositario de la tajada mayor de la torta de humildad repartida en el oficio. Pasa días concibiendo como resumir al universo en un solo bocado y cuando lo logra sólo necesita oír las risotadas colectivas de sus invitados para entender que ha tocado las mieles del éxito.
Tapa: cuenta el anecdotario histórico que surgiste por el capricho del rey Alfonso XIII. No importa si es verdad, siglos después te rendimos los honores que mereces en el Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura ¡Salve Pasapalo! Texto Sumito Estevez


Sumito Estévez ofrecerá una sesión magistral
en la I Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura
a las 16.30 horas del viernes 14 de diciembre