Willy Moya: Cocina culta de Andalucía en miniatura

El artífice de Poncio (Sevilla) protagonizará una sesión magistral el miércoles 12 en la primera feria y congreso mundial de pintxos y tapas

¿Una tapa? ¿Un pintxo? En una olla se disponen las cabezas de carabineros y se doran. Añadimos ajo, se deglasa con brandy y se incorporan garbanzos y secreto ibérico entreverado. Son las piezas fundamentales, a aderezar con tomate, pimiento, cebolla, pimentón y cayena. Paciencia, sin que hierva, a fuego reposado, no menos de 4 horas. Mientras, se entretiene en reducir un buen oloroso. Haga un puré con los garbanzos, glasee el secreto en el horno con la reducción del fragante vino, saltee breve los cuerpos de los carabineros en la sartén y los sirve acompañados del puré de garbanzo, el secreto y la salsa reducida del guiso. Es una de las propuestas, ‘Garbanzos con Carabinero y Secreto al Oloroso’, bien andaluza, original de Guillermo Moya, del restaurante Poncio de Sevilla. Otra exquisitez más a degustar y disfrutar en la Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, que se desarrollará del 12 al 14 de diciembre en San Sebastián.

Guillermo Moya, ahí donde lo ven entre fogones, es licenciado en Ciencias Políticas y Sociología por Salamanca, pero durante sus estudios universitarios comenzó a desarrollar su verdadera vocación: la gastronomía. Completa su formación en París, en Le Cordon Bleu, donde obtiene el Gran Diploma de Cocina y Pastelería. Luego Londres para retornar a la capital francesa en 1996 y trabajar como cocinero en el restaurante Taillevent (tres estrellas Michelin). Su destino final, tras fundar “La excelencia del Jabugo”, era sumergirse en la Sevilla del mundo del tapeo. En 1998 nace Poncio, restaurante en el que Willy Moya se vuelca. Regenta hoy, como propietario y jefe de cocina, dos establecimientos: Poncio Triana, especializado en cocina tradicional andaluza y Poncio Cartuja, volcado en arroces. Cocina Culta de Andalucía con la base de la rica tradición gastronómica de esta región.

Willy Moya ofrecerá, a las cuatro y media del miércoles 12, una sesión magistral junto a José Ignacio y Nagore Martínez (Bar Ganbara, Donostia), Edorta Lamo e Iñigo Cojo (Bar A Fuego Negro, Donostia) y Rodrigo Roza (Restaurante La Taberna del Zurdo, Oviedo)